Ubi Jalar Ungu

 Ubi Jalar Ungu

a.             Taksonomi

Tanaman ubi jalar dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut (Juanda, Dede, 2000).

Divisi               : Spermatophyta

Subdivisi         : Angiospermae

Kelas               : Dicotyledonae

Ordo                : Convolvulales

Famili              : Convulvulaceae

Genus              : Ipomoea

Spesies             : Ipomoea batatas L. Sin batatas edulis choisy

b.             Morfologi

Ubi jalar memiliki nama daerah, antara lain adalah telo rambat (Jawa Tengah dan Jawa Timur); huwi bolet (Jawa Barat, Sunda); sweet potato (Inggris), dan shayu (Jepang). Batang tanaman berakar banyak dan menjalar di permukaan tanah, berwarna hijau, kuning atau ungu. Daunnya tunggal dan beraneka ragam, baik bentuk maupun warnanya. Demikian pula halnya bentuk, warna dan rasa umbinya. Umbinya termasuk umbi batang yang bermata dan dapat tumbuh ketika ditanam (Suprapti, 2003).

.Tanaman ubi jalar yang sudah berumur kurang lebih 3 minggu setelah tanam biasanya sudah membentuk umbi. Bentuk umbi biasanya bulat agak panjang dengan berat antara 200 – 250 gram per umbi. Kulit umbi berwarna putih , kuning , ungu atau ungu kemerah – merahan, tergantung varietasnya. Struktur kulit umbi bervariasi antara tipis sampai dengan tebal dan biasanya bergetah. Daging ubi berwarna putih , kuning, atau jingga sedikit ungu. Ubi jalar yang berkadar tepung tinggi rasanya cenderung manis. Keutamaan ubi jalar dibanding serealia lain adalah karoten dan vitamin C nya, disamping kadar karbohidrat dan seratnya yang tinggi (Anonim e).

c.              Habitat

Pada tahun 1960, ubi jalar sudah tersebar ke hamper setiap provinsi di Indonesia. Adapun 5 daerah sentra produksi ubi jalar terbesar di Indonesia adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera. (Suprapti, 2003)

Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27°C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut. Ubijalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Di Jepang, ubijalar adalah salah satu sumber karbohidrat yang cukup populer. Beberapa varietas ubi Jepang cukup dikenal hingga ke Indonesia. Selanjutnya beberapa varietas yang diusahakan tersebar secara luas di Indonesia, diantaranya varietas ibaraki, beniazuma, dan naruto (Hartoyo, 2004).

d.             Komposisi Kimia

Tabel 2.          

Komposisi kimia ubi jalar ungu per 100 g berat bahan adalah sebagai berikut :

Kandungan gizi	A
Energi (kkal) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Gula Reduksi (%) Air (%) Abu (%) Serat (%) Betakaroten (mkg) Vitamin C (mg/100 mg) Antosianin (mg/100mg) Vitamin A (mg)	123 0,77 0,95 12,64 0,30 70,46 0,84 3 9900 (32967 SI) 21,43 110,51 7700

   Sumber : Budiman, 2009

e.              Manfaat

Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar yaitu pigmen yang terdapat pada ubi jalar ungu  atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling komplet. Sekelompok Antosianin yang tersimpan dalam ubi jalar mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara dan bahan kimia lainnya. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner (Hasyim dan M. Yusuf, 2009).

Dibanding dengan ubi jalar putih, tekstur ubi jalar merah/ungu memang lebih berair dan kurang masir (sandy), tapi lebih lembut. Rasanya tidak semanis ubi jalar putih padahal kadar gulanya tidak berbeda. Ubi jalar merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya. makin tinggi kadar betakarotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Secangkir ubi jalar merah kukus yang telah dilumatkan menyimpan 50000 SI betakaroten (Hasyim dan M. Yusuf, 2009).

Selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar memberi isyarat akan tingginya kandungan senyawa Lutein dan Zeaxantin, pasangan anti-oksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil, merupakan pembentuk vitamin A. Lutein dan Zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Ubi jalar ungu juga kaya vitamin E untuk memenuhi kebutuhan sehari. Selain vitamin A,C, dan E, ubi jalar ungu juga berlimpah vitamin B6 (piridoksin) yang berperan penting dalam menyokong kekebalan tubuh. Kandungan vitamin B6 ini mampu mengendalikan jerawat musiman yang muncul menjelang menstruasi (Budiman, 2009).

Menyantap ubi jalar ungu 2 -3 kali seminggu membantu kecukupan serat. Apabila dimakan bersama kulitnya ubi jalar akan menyumbang serat lebih banyak lagi. Kandungan serat dalam ubi jalar ungu sebagian besar merupakan serat larut (soluble fiber), yang bekerja seperti busa spon. Serat menyerap kelebihan lemak/kolesterol, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah tetap terkendali (Budiman, 2009).

Daftar Pustaka

Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Graamedia Pustaka Utama: Jakarta, 2003.

Andarwulan, Nuri dan Sutrisno Koswara. Kimia Vitamin. IPB : Bogor, 1989.

Anonim e. “Ubi Jalar Ungu,” 20 Oktober 2009. http://www.scribd.com/doc/ 16688182/ubijalar22

Budiman, Iwan. “Ubi Jalar Sweet Potato (Ipomoea Batatas (L.) Lam,” 26 Oktober 2009. http://s3autumn.wordpress.com/ubi-jalar-sweet-potato-ipomoea-batatas-l-lam/.

Harper, Laura J, dkk dan Suhardjo (ed). Pangan, Gizi dan Pertanian. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia, 1986.

Hasyim, Ahsol dan M. Yusuf. “Ubi Jalar Kaya Antosianin Pilihan Pangan Sehat,” 26 Oktober 2009. http://www.pustaka-deptan.go.id/inovasi/kl08084.pdf

Juanda, Dede dan Bambang Cahyono. Ubi Jalar. Yogyakarta: Penerbit Kanisius, 2000

Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB: Bogor, 1992.

Rahayuni, Arintina. Modul Kuliah dan Praktikum Teknologi Pangan. Poltekkes Depkes RI Jurusan Gizi: Semarang, 2004.

Sastrapraja, Setijati, dkk. Ubi-Ubian. Jakarta : Balai Pustaka, 1980.

Soekarto, Soewarno. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta, 1985.

Sukarni, Mariyati, dkk. Diktat Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga Fakultas Pertanian IPB: Bogor, 1990

Tejasari. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu, 2005

Widjanarko, Simon. “Gelatinisasi Pati, Adonan Berbasis Pati,” 2008. http://geocities.com

Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta, 2002